Zutaten für 4 Portionen:
Bouillabaisse
- 500 g Krustentierkarkassen
- 5-6 Salzwasserfische, je 100 g als Einlage
- je 200 g Olivenöl und Butter
- 500 g Fischkarkassen
- 1-2 Karotten
- ½ Stange Lauch
- 1 Stück Knollensellerie
- 2 Zwiebeln, geschält
- je 1 gelbe und rote Paprika
- 5 Tomaten
- 1 Zitrone
- 3 Knoblauchzehen
- 10-12 Zweige Thymian
- 2-3 EL Tomatenmark
- etwas Inger, Safran, Paprikapulver, Currypulver, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen
- je 300 ml Weißwein, Wermut
- 50 ml Pernod
- je 1 l Fisch-, Geflügel-, Gemüsefond
Breite Bohnen
- 6-8 breite Bohnen
- 100 ml Gemüsebrühe
- 50 g Butter
- Bohnenkraut, zerkleinert
Artischockencreme und -gemüse
- 8 kleine Artischockenböden
- 2 halbierte Schalotten
- 2 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Streifen Zitronenschale
- je 50 ml Weißwein, Wermut
- 1 Spritzer Pernod
- 250 ml Gemüsebrühe
Zubereitung
Bouillabaisse
Die Krustentierkarkassen in Olivenöl und Butter anschwitzen. Sobald sie ihre Farbe verändert haben, die Fischkarkassen dazugeben. Anschließend nach und nach sämtliche Gemüse nach individuellen Gargraden dazugeben – feste Gemüsesorten zuerst. Danach Knoblauch, geviertelte Zitrone, Thymian und Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Ingwer, Safran, Paprika-, Currypulver, Salz, Pfeffer und Fenchelsamen dazugeben und mit dem Weißwein, Wermut und Pernod ablöschen. Etwas einreduzieren lassen und mit den Fonds auffüllen. Bei niedriger Temperatur einige Stunden köcheln lassen. Am besten über Nacht ziehen lassen. Anschließend abpassieren, reduzieren lassen bis der gewünschte Geschmack und die Konsistenz erreicht sind.
Fisch für die Bouillabaisse
Die Fische in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Kurz anbraten (ziehen später nach durch die heiße Bouillabaisse im Teller).
Breite Bohnen
Die Bohnen ca. 1 Minute in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren. In ebenfalls gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Bohnen anschließend der Länge nach mit dem Sparschäler schälen (Spaghetti). In der Gemüsebrühe fertiggaren. Die Butter mit dem Bohnenkraut erwärmen, darin die aus der Brühe genommenen Bohnen glacieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Artischockencreme
Vier der Artischockenböden, Kräuter, Knoblauch und die Zitronenschalen gemeinsam im Olivenöl anschwitzen, danach mit Wermut, Weißwein und Pernod ablöschen und leicht reduzieren lassen. Danach mit der Brühe auffüllen. Leicht köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, die Aromaten (Thymian, Knoblauch und Zitronenschale) entfernen. Anschließend mit einem Mixer so fein wie möglich mixen und durch ein feines Sieb streichen. Nach Belieben abschmecken.
Artischockengemüse
Die vier übrigen Artischockenböden in Ecke schneiden und mit etwas Öl goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt mit etwas Knoblauch, Thymian und Rosmarin aromatisieren.
serviert von Marco Akuzun, Restaurant Markos, Weingarten