Mal sind sie aus Dinkel, mal aus Weizen, mal gedrillt und mal gerollt. Bunt oder goldgelb, beige oder grün: Die Vielfalt handwerklich hergestellter Nudeln ist enorm. Wer eine gute Nudel hat, braucht nur wenig Zeit und Geschick, um daraus ein tolles Gericht zu zaubern. Drum haben wir einige der Nudelprofis am See gebeten, uns einfache Rezepte zu kreieren: für coole Nudeln, ideal fürs Picknick oder die Grillrunde im Garten.

Von Doris Burger (Text und Fotos)

Okay, wir haben es versucht. Wenn Fitnessstudios geschlossen bleiben müssen, genau wie der Lieblingsitaliener um die Ecke, dann kann man auch mal Teig kneten. Pizzateig ist das eine, Nudelteig das andere. Letzter kommt ohne Hefe aus, stellt sich aber ziemlich stur an. Mit einfachem mechanischen Gerät wie einem Nudelholz ausgestattet, braucht es reichlich Kraft, den Teig dünner und immer dünner zu bekommen. Bis man schließlich schmale Streifen oder Bänder ausradeln kann, fein bemehlt, damit sie nicht zusammenkleben. Die könnte man nun trocknen für den Vorrat – oder frisch kochen. Lediglich mit einem ebenfalls selbst gefertigten Bärlauch-Pesto gemischt (der Bärlauch stand morgens noch im Wald) wurden sie zu einem Hochgenuss. Kochen mussten sie aber erstaunlich lange, vielleicht waren sie immer noch zu kompakt?

Nach diesem Experiment überlassen wir das Nudelmachen gerne wieder den Profis. Haferflocken walzen wir schließlich auch nicht selbst. 

Vollei-Nudeln aus Murbach

Also auf nach Murbach, einem winzigen Weiler, der zu Gottmadingen gehört, hart an der Schweizer Grenze. Das Navi will einem über Schweizer Gebiet schicken, ist also zur Zeit unseres Ausflugs nicht ganz auf dem Laufenden. Doch letztlich findet man den Nudelmacher Armin Brütsch hinten in der Sackgasse, in seiner kleinen Manufaktur. Gerade muss er sich um die kapriziöse Lasagne kümmern. Doch zwischen Lasagne-Nudel und Spaghetti nimmt er sich Zeit. Im Gegensatz zu den Kollegen arbeitet er mit Vollei: „Nur Eiweiß und Eigelb zusammen ergeben die Harmonie des Eis“, so meint er. Die Eier schlägt er einzeln auf, sie liefern die Feuchtigkeit für den Nudelteig. Dinkel oder Weizen nutzt er, kneten darf eine starke Maschine. Dann füllt er den fertigen Teig portionsweise in seine Nudelmaschine. 

Im Gegensatz zur Hausfrauenmethode wird hier nicht gewalzt, sondern gepresst. Die Nudelmaschine funktioniert wie ein Fleischwolf, erklärt er, verschiedene Walzen und Vorsätze formen die unterschiedlichen Nudeln. Gerade eben die Spaghetti: Ohne Pause laufen sie heraus. Brütsch schlingt sie elegant um die linke Hand und trennt mit einem scharfen Messer ein Bündel ab. Nest für Nest legt er in ein großes löchriges Plastiktablett zum Trocknen. 

Das ist die zweite Besonderheit seiner Nudeln: Sie sind luftgetrocknet. Etwa drei Tage müssen sie an der frischen Luft ruhen, bevor sie abgefüllt und verpackt werden können. Das sei deutlich aufwändiger und riskanter als im Trockenschrank. Aber gegen Trockenschränke hat er was, sie verändern seiner Meinung nach den originären Geschmack. „Die gab es früher auch noch nicht“, fügt er hinzu. Doch nur, wenn er zwei Drittel seiner Produktion direkt vertreibt, darf er ohne Trockenschrank arbeiten. Deshalb freut er sich über Bestellungen und Besuch im Hofladen nebenan. 

Mit der Idee, dass die Nudeln durchs Trocknen leiden und ganz frische feuchte Nudeln (wie sie in Italien oft zu haben sind) grundsätzlich besser wären und auch wesentlich kürzer kochen müssten, räumt er mal gleich auf: Die Kochzeit hänge wesentlich von der Dicke und Beschaffenheit der Nudel ab. Man hat es schon vermutet.

Seit 25 Jahren fertigt Brütsch nun Nudeln in Handarbeit. Nebenberuflich, im Haupterwerb schafft er in Singen bei der Maggi. Dort fährt er mit der Ape hin, sehr italienisch sein Gefährt. Mit der Ape holt er auch seine Eier von Simon Ruh in Gottmadingen und liefert Nudeln in der näheren Umgebung aus. 

Nudelvielfalt
Nudelvielfalt

Nudel-Vielfalt

Seit der Lehrzeit hat es ihm die Nudel angetan, im Lehrbetrieb des Bäckers machte die Chefin Nudeln. Als Teil der Ausbildung war das einst obligatorisch, bis vor 70 oder 80 Jahren, so meint Armin Brütsch. Doch die Nudel ist nun wirklich ein vielfältiges Produkt. Brütsch hat die besten Rezepte seiner Kunden gesammelt und auf seine Homepage gestellt. Fürs Picknick im Frühsommer gibt es einen Salat, mit bunten Spirelli-Nudeln und vielen frischen Kräutern. Auch seine Pesto-Rezepte sind toll. Brütsch empfiehlt zudem die süßen Nudel-Gerichte für den Nachtisch.

Früher fertigten Bäcker Nudeln, manchmal auch Mühlen – oder Eierhöfe. Die Eierhöfe sind noch heute oft dabei. So die Familie Maier in Steißlingen. Absolut perfekt in Corona-Zeiten: Der Einkauf läuft über den Automat im eigenen Verkaufsraum. Geld einwerfen (Automat wechselt auch!), Nummer des gewünschten Produkts eintippen, Klack, öffnet sich das Fach. Rita Maier ist die Chefin, sie rät zu einem raffinierten Salat mit ihren Herzchen-Nudeln: „Der kommt immer gut an“, so meint sie. Selbstredend kochen wir auch diesen nach, allein schon fürs Foto. Die Zutaten waren nicht billig, aber der Geschmack überzeugte uns restlos: Frisch und aromatisch schmeckte diese italienische Kombination.

Omas Maultaschen in neuem Gewand

Für Schwaben ist wiederum die Maultasche ein Kulturgut, beliebt und allgegenwärtig. Abgeschmälzt mit Zwiebeln oder in Brühe, kombiniert mit Kartoffelsalat oder mit brauner Sauce. Dass das auch anders geht, beweist Nadine Allgaier auf der Halbinsel Höri. Ihre Nudeltaschen aus Dinkelmehl sind entweder klassisch gefüllt, also mit Hackfleisch, Kalbsbrät und Spinat – nach einem Familienrezept ihrer Oma. Oder mit Zwiebeln und Frischkäse, alternativ mit Gemüse der Saison. Das Gemüse kommt aus der nächsten Umgebung, das Fleisch aus der Metzgerei Böhler in Gaienhofen. 

Die Marketing-Fachfrau Nadine Allgaier war sieben Jahre bei Ritter Sport in Waldenbuch tätig, bevor sie sich auf der Höri mit Ihrer „Genuss-Manufaktur Allgaier“ selbständig machte. Ihr Mann Martin Wagner liefert aus, zum Beispiel ans Lädele in Schienen, wo wir ihn zum ersten Mal getroffen haben. 

Für die akzent-Leserinnen und Leser steuert Nadine Allgaier ein ungewöhnliches Rezept bei: ein Maultaschen-Burger. Vor wenigen Jahren wurde er ein großer Erfolg beim Mooser Bülle-Fest, doch die Burger schmecken auch auf dem heimischen Balkon ausgezeichnet. Eine wirklich feine Idee. 

Nudel-Adressen:

Armin Brütsch, Volleinudeln
www.murbacher.de 

Maier Nudeln 
www.maiereier.de

Genuss-Manufaktur Allgaier
www.genuss-manufaktur-allgaier.de

Gaggli NudelHaus
www.gaggli-nudelhaus.de

Vauland Pasta
www.vauland.at

Alb-Gold Teigwaren
www.alb-gold.de

Rezeptideen

Nudelsalat mit Kräutern und Erbsen © Doris Burger
Nudelsalat mit Kräutern und Erbsen © Doris Burger

Nudelsalat mit Kräutern und Erbsen

Rezept von Armin Brütsch, Murbacher Volleinudeln 

Zutaten (für 12 Portionen):
500 g bunte Nudeln (zum Beispiel Spiralnudeln)
1 Pk. tiefgefrorene Erbsen (300 g)
1 Bd. Schnittlauch,
1 Bd.Petersilie
1 Bd. Dill
125 g Salatmayonnaise (alternativ Schmand)
2 Becher Magermilch-Joghurt (à 150 g)
Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft 

Zubereitung:
Nudeln in kochendem Salzwasser etwa zehn Minuten garen. Tiefgefrorene Erbsen drei Minuten vor Ende der Garzeit zufügen und mitgaren. Beides abtropfen und abkühlen lassen. Schnittlauch, Petersilie und Dill fein hacken. Mayonnaise und Joghurt verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Kräuter unterheben. Nudeln und Mayonnaise mischen. Den Nudelsalat nochmals abschmecken und anrichten. 

Herzchen Salat – Italien trifft auf Maier Eier © Doris Burger
Herzchen Salat – Italien trifft auf Maier Eier © Doris Burger

Herzchen Salat – Italien trifft auf Maier Eier 

Rezept von Rita Maier, in Steißlingen

Zutaten (für 4 Portionen):
250g Herzchen Nudeln
200g Mozzarella
100g Tomaten (getrocknet, in Öl)
150g Parmaschinken
50g Pinienkerne
1 Zehe Knoblauch,
Salz und Pfeffer
70 ml Olivenöl (extra vergine)
3 EL Balsamico (weiß oder dunkel, je nach Geschmack)
1 TL Pesto
1TL Senf
1TL Honig
Parmesan (frisch gerieben)
Rucola

Zubereitung:
Die Nudeln kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Pinienkerne in der Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett leicht anbräunen. Rucola waschen, trockenschleudern und etwas kleiner schneiden. Die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und wie den Mozzarella und den Parmaschinken klein schneiden. Alles in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern.
Öl, Essig, klein gehackte Knoblauchzehe, Pesto, Senf und Honig miteinander vermischen und kurz vor dem Essen über den Salat geben. Alles noch einmal gut durchmischen und mit dem Parmesan garnieren.

Frische Burger mit Oma’s Maultaschen © Doris Burger
Frische Burger mit Oma’s Maultaschen © Doris Burger

Frische Burger mit Oma’s Maultaschen 

Rezept von Nadine Allgaier, Genuss-Manufaktur Allgaier in Gaienhofen-Horn

Zutaten pro Burger: 
1 Maultasche (Oma’s Art oder Veggie)
1 Ciabatta- oder anderes helles Brötchen (je flacher, desto besser)
1–2 TL rotes Pesto
gebräunte Zwiebelringe
1 großes Salatblatt 

Zubereitung:
Maultasche grillen, zum Beispiel auf dem Mongolengrill, alternativ in der Pfanne kurz braten. Brötchen dazu legen und kurz frisch rösten (alternativ auf dem Toaster), aufschneiden. Das Brötchen mit rotem Pesto bestreichen, Salatblatt drauf, gegrillte Maultasche auflegen, toppen mit den Zwiebelringen. Zusammenklappen und rasch verzehren!

Titelfoto: Nudeln handmade © Doris Burger