Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Käsespätzle-Soufflé und Bohnen-Bündchen
serviert von Bastian Wüst
Schenkenberger Hof, Emmingen-Liptingen
Zutaten (für 4 Personen)
Kalbsbäckchen
- 1,5 kg Kalbsbäckchen
- 3 Karotten
- 2 Zwiebeln
- 1 Kopf Sellerie
- 4 Lorbeerblätter
- Saucenbinder
- 4 Knoblauchzehen
- 1 l Rotwein
- 0,5 l Rinderbouillon
- 2 EL Pflanzenöl
- Salz, Pfeffer, 15 Pfefferkörner, 10 Wacholder-Beeren
Kartoffel-Käsespätzle-Soufflé
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln
- 300 g fertiggekochte Spätzle
- 100 g Bergkäse, gerieben
- 100 g Parmesan, gerieben
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Eier
- 100 g Mondamin
- Salz, Pfeffer, Muskat, 3 Zweige Rosmarin, 6 Zweige Thymian
- 100 ml Sahne
- 50 g Butter
Speckbohnen-Bündchen
- 500 g Prinzessbohnen
- 12 Scheiben Speck
- 3 Zweige frisches Bohnenkraut oder 1 EL getrocknetes Bohnenkraut
- 50 g Butter
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kalbsbäckchen
Bei den Kalbsbäckchen rautenförmig die Silberhaut einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse mit Schale in walnussgroße Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Bäckchen von beiden Seiten scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Temperatur etwas zurückdrehen, Gemüse mit restlichen Gewürzen in den Topf geben und goldbraun anbraten, danach Tomatenmark dazugeben und alles kurz rösten. Rotwein dazugeben und bis zur Hälfte einkochen. Bouillon zugeben, Fleisch zurück in den Topf geben, mit Deckel verschließen, drei bis vier Stunden im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad schmoren. Sobald sich das Fleisch beim Anstechen von der Fleischgabel leicht löst, ist es gar. Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf einer Platte, mit Alufolie abgedeckt, in den ausgeschalteten Backofen stellen.
Für die Sauce das Gemüse durchsieben, den Fond kurz aufkochen und ggf. abschmecken, leicht mit Saucenbinder abbinden.
Kartoffel-Käsespätzle-Soufflé
Kartoffeln schälen und im Salzwasser weichkochen, anschließend abgießen und fein stampfen. Eigelb vom Eiweiß trennen. Zwiebeln und Knoblauch in Würfel schneiden und in der Butter anbraten, anschließend Kartoffelstampf dazugeben. Alles bis auf das Ei zu einer Masse verrühren. Eiweiß steifschlagen und vorsichtig untergeben. Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen, eine Metallschüssel mit Wasser und die Auflaufform in den Backofen stellen und ca. 35 Minuten backen.
Speckbohnen-Bündchen
Bohnen an beiden Enden abschneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie noch leicht bissfest sind, dann in Eiswasser abschrecken. Butter in einem Topf schmelzen und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und dem Bohnenkraut würzen, anschließend die Bohnen mit der Buttermischung marinieren. Speck einzeln auslegen, die Bohnen gleichmäßig in Bündeln quer auf die Streifen verteilen und anschließend im Speckstreifen einrollen. Bündchen bei mittlerer Hitze in der Pfanne anbraten.