Gebratener Hirschrücken auf Primitivo-Haselnuss-Risotto und Heidelbeer-Chutney

serviert von Niko Brinkschulte
Schwarze Katz, Konstanz

Niko Brinkschulte, Schwarze Katz

Zutaten (für 4 Personen)

  • 700 g Hirschrücken am Stück
  • 200 g Risottoreis
  • 50 g grob gehackte Haselnüsse
  • 80 g Butter
  • 50 g Butterschmalz
  • 100 ml Wildfond (alternativ auch Rind)
  • 1 Flasche 0,75 l Primitivo (am besten Primitivo Appassimento)
  • 100 g geriebener Parmesankäse
  • 200 g Heidelbeeren
  • 3 Schalotten
  • 1 Zimtstange
  • 50 g Zucker
  • etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

Chutney

Schalotten hacken. Die Menge von einer Schalotte mit etwas Butterschmalz in einem kleinen Topf glasig dünsten. Den Zucker dazugeben und alles leicht karamellisieren lassen. Mit Heidelbeeren und einem Schuss Primitivo den Karamellisierungsprozess stoppen. Zimtstange beigeben und das Chutney langsam bei kleiner Hitze 1-2 Stunden einköcheln und gelieren lassen.

Mit etwas Pfeffer abschmecken.

Hirschrücken

Backofen auf 55 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Hirschrücken parieren und im Ganzen in Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen, in Aluminiumfolie wickeln und für ca. 90 Minuten in den Ofen legen, bis die Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist.

Risotto

In einer Antihaftpfanne Haselnüsse mit wenig Butterschmalz vorsichtig bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren anrösten. Nicht anbrennen lassen!

Sobald die Nüsse eine mittelbraune Farbe erreichen, herausnehmen und beiseite stellen.

Restliche gehackte Schalotten und Risottoreis mit einem Esslöffel Butterschmalz in der Pfanne bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Zwei Prisen Zucker kurz karamellisieren lassen, ca. 1/3 Flasche Primitivo und den Fond hinzugießen. 2/3 der Nüsse zugeben und das Risotto ca. 25 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen. So lange Wein nachgießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Gegen Ende kommen der Parmesan und etwas Butter zum Risotto. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und noch einmal kurz scharf anbraten. Das Fleisch in vier Stücke schneiden, pfeffern, salzen und auf vier Tellern mit dem Chutney anrichten. Das Risotto auf die Teller geben und die restlichen gerösteten Nüsse drüberstreuen.


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