Weil der Brotkonsum rückläufig und das Convenience-Brot aus dem Supermarkt im Vormarsch ist, müssen immer mehr handwerklich arbeitende Bäckereien ihren Betrieb schließen. Allerdings hat diese Entwicklung eine Gegenbewegung eingeläutet: Quereinsteiger, aber auch gestandene Bäcker profilieren sich mit „neuem“, hochwertigem Brot.

TEXT UND FOTOS: PETER HUMMEL

Brot ist in Deutschland als immaterielles UNESCO-Weltkulturerbe anerkannt. Über 3000 Sorten sind im Handel erhältlich. Allein, das einstige Grundnahrungsmittel ist im stetigen Rückgang: Der Konsum lässt nach und auch die Verkaufsstellen werden weniger. Knapp 42 Kilogramm betrug letztes Jahr noch der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland, und die Zahl der handwerklichen Bäckereien nahm in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 9.600 Betriebe mit rund 35.000 Filialen ab. In der Schweiz ist in einem ähnlichen Zeitraum die Anzahl von 4000 auf noch gut 1300 gesunken. Heute gibt es viele Dörfer ohne eigene Bäckerei. Der Marktanteil der selbständigen Bäcker hat sich im Verlauf von 15 Jahren fast halbiert. Brot wird zum reinen Convenience-Artikel Für diese Entwicklung sind vor allem zwei Gründe verantwortlich: neue Essgewohnheiten – es wird weniger gefrühstückt, weniger klassisches Brot gegessen. Und dann vor allem der Strukturwandel: Großverteiler, Convenience-Shops und Tankstellen haben die führende Position übernommen. Kunststück, wo heute der Konsument in jeder Filiale und jeder Tanke fast den ganzen Tag über von frischem Brotduft verführt wird. Akzentuiert hat sich dieser Trend durch den Eintritt von Aldi und Lidl mit ihren großen Backstationen, bei denen Aufbackbrote günstig angeboten werden. „Frisch und günstig“, da kann der Konsument natürlich schwerlich widerstehen. In jüngerer Zeit machen aber auch die angestammten Großverteiler den Konsumenten den Mund wässrig mit schönen Marketing-Schlagworten wie Bio-, Stein- oder Holzofenbrot und gar langer Teigführung. Diese Brote sind frisch ab Laden zwar erstaunlich schmackhaft, doch spätestens am zweiten Tag merkt der Brotkunde, dass er mit dem feinen Duft eben doch an der Nase herumgeführt wurde, dass es sich bei seinem „Schnäppchen“ gleichwohl um Industriebrot handelt, das wegen seiner größtenteils doch kürzeren Teigführung und den immer noch häufigen Zusatzstoffen wie Enzymen, Emulgatoren und Triebmitteln nur im ganz frischen Zustand wirklich Vergnügen macht. Abgesehen davon, dass diese Großverteiler-Spezialbrote kaum mehr günstiger sind als beim Bäcker, ganz abgesehen von der freundlichen
und kompetenten Bedienung dort.

Etliche Bäcker sind am Niedergang mitschuldig

Doch die Supermärkte seien ja gar nicht die größte Konkurrenz, wirft mit Urs Lichtensteiger ein engagierter, moderner Bäcker in St.Gallen ein. „Es ist vielmehr unsere heutige Mobilität: Viele Kunden kaufen am liebsten am Heimweg alles an einem Ort ein. Entweder gehen wir dorthin, wo der Kunde ist. Oder wir überzeugen ihn mit unserer Qualität – und wenn möglich Parkgelegenheiten –, dass sich ein Umweg lohnt.“ Zudem hätten die meisten traditionellen Bäcker einfach vergessen, ihre Qualitäten hervorzuheben, ehe die Großverteiler mit ihrem cleveren Marketing zuvorgekommen seien. In den Siebzigerjahren kamen Backmittel auf, die den frühen Arbeitsbeginn in den Backstuben hinausschieben sollten. Und in den Achtzigern und Neunzigern haben viele Dorfbäcker angefangen, Industrieteiglinge zuzukaufen – ehe in den Nullerjahren die Discounter selbst damit nachgezogen sind. „Die kleinen Bäckereien haben sich auf das Angebot der Industrie eingelassen und somit selbst zum Bäckersterben beigetragen“, sagt Eduard Polonez auf dem Konstanzer Wochenmarkt. Zudem erscheint es im heutigen Internetzeitalter unglaublich, dass es kaum herkömmliche Bäckereien gibt, die ihr Brotsortiment mit Angabe der Mehlsorten detailliert vorstellen.

Die Brotrebellen fassen Fuß

Diese Entwicklung hat zum Glück eine Gegenbewegung ausgelöst: Gemein ist den neuen Bäckern, dass sie ausnahmslos auf Sauerteig setzen, der gegenüber der pflegeleichten Hefe wesentlich anspruchsvoller ist, mit seinen bis zu 300 Aromastoffen bei entsprechend langer Teigführung aber auch ganz andere Geschmackserlebnisse zu bieten vermag. Selbst in der lange dem Sauerteig abgeneigten Schweiz kommt man allmählich auf diesen Geschmack. Resultat sind „moderne“ Brote mit feuchter, grobporiger Krume und krosser Kruste, die durch ein etwas „schärferes“ Backen erzielt wird und beim Anschneiden so richtig kracht. Auch wenn in Deutschland Toastbrot mit fast 30 Prozent Anteil immer noch das meistverkaufte Brot ist, so gibt es heute eine zunehmende Kundschaft, die hochwertiges, handwerkliches Brot wieder schätzt. Nicht umsonst stehen die Leute überall Schlange vor den neuen Backstuben – und sind auch bereit, teilweise markant höhere Preise zu zahlen. Interessant, dass sich durch diese nahezu international feststellbare Bewegung die traditionellen Unterschiede zwischen deutschem, Schweizer und österreichischem Brot nivellieren: Das in der Schweiz längst etablierte krosse („chüschtige“) Brot ist nun plötzlich rund um den Bodensee en vogue.

Hier wird gebacken

Nachstehend eine Übersicht von Bäckereien rund um den Bodensee, die dem modernen handwerklichen Brot huldigen – von alteingesessenen bis zu jungen Inhabern, von traditionellen Familienbetrieben bis zu Quereinsteigern.

Reginbrot, Konstanz
Reginbert Keller ist bereits seit 40 Jahren die Adresse für gutes BioBrot in Konstanz. Gebacken wird mit Ökostrom, seit 2011.
www.reginbrot.de

Brotalgut, Konstanz
Nora und Jörn Ridder bieten (bisher nur an zwei Nachmittagen in der Woche) eine ausgewählte Anzahl Dinkel-, Roggen- und Weizenbrote aus Natursauerteig an. Eine Bio-Zertifizierung wird angestrebt. www.brotalgut-konstanz.de

Eduard, Konstanzer Märkte
Eduard Polonez verkauft seine Backwaren seit 2014 auf den beiden Konstanzer Wochenmärkten. Seine Spezialität ist das Dinkelbrot: saftig, gut verträglich und lange haltbar.
www.baeckerei-eduard.jimdofree.com

Diener, Überlingen
Spezialität sind hier unter anderem die Seelen, die noch richtig brotig schmecken.
www.baeckerei-diener.de

Kloos, Manzell
Seit 2021 ist Fabian Kloos Brotsommelier. Mit dem Slogan „Backen ohne Hefe“ hat er ein Alleinstellungsmerkmal geschaffen: Natursauerteig, lange Teigführung, krosse Kruste. Dazu kommt der Rückgriff auf alte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer oder Waldstaudenroggen.
www.backstube-kloos.de

Brotvernissage, Frauenfeld
In der „Mikrobäckerei“ von Alfred Bau, dem ersten Brotsommelier der Ostschweiz, wird maximal eine Handvoll Sorten angeboten, hergestellt aus Mehl, Salz, Wasser, Lievito Madre (italienischer Sauerteig) und ganz viel Zeit.
www.brotvernissage.ch

Lehmann, Lanterswil
Bei Bio-Beck Lehmann werden seit 47 Jahren ausschließlich Bio-Brote gebacken. Hier finden sich Raritäten wie das Einkorn-Brot oder das Pagnotta, ein typisch italienisches Landbrot.
www.biobeck-lehmann.ch

Lichtensteiger, St.Gallen
Urs Lichtensteiger hat für das traditionelle St.Galler Bürli und das „neue“ Gallusbrot eine Culinarium-Zertifizierung erlangt. Sehr beliebt ist seine Bio-Linie „Irma“ mit elf Broten und einigem Kleingebäck.
www.genussbaeckerei.ch

Füger, Mörschwil
Für Fabian Füger, der zusammen mit seinem Bruder Raphael und seiner Frau Simone den elterlichen Betrieb 2016 in sechster Generation übernommen hat, sind lange Teigruhe und Sauerteig eine alte Familientradition: Die Sauerteigmutter besteht schon seit 42 Jahren!
www.fueger-handmade.ch

Stadelmann, Dornbirn
Markus Stadelmann gilt im Ländle als Vorreiter für vollwertiges und Bio-Brot. Er setzt sich seit Jahren für die Erhaltung und Förderung seltener Getreidesorten ein und ist Mitbegründer und Stiftungsrat der Save Foundation, einer paneuropäischen Organisation zur Sicherung der landwirtschaftlichen Artenvielfalt.
www.stadelmann.biz