Seit Ende September 2019 hat im Hause zur Schweizer Grenze direkt am Tägerwiler Zoll im Konstanzer Stadtteil Paradies das neue Papageno eröffnet. Patrick Stier, der mehrere Jahre im Papageno in der Huetlinstraße gearbeitet hat, führt im eigenen Lokal den Stil der mitteleuropäischen Küche mit einem Fokus auf Frankreich fort.

Die gemütliche holzvertäfelte Stube des zuvor bürgerlichen Wirtshauses wurde einem behutsamen Facelift unterzogen, das wir als stilistisch recht geglückt empfinden. Die engen Abstände zwischen den Tischen im Vorgängerrestaurant behielt man allerdings bei. Unserem Wunsch, den uns zugewiesenen Tisch spontan zu tauschen, wurde entsprochen. Die Küche grüßte mit einem gekonnten Amuse Bouche: fein eingelegte Mini-Heringshäppchen auf gut korrespondierendem Rote-Bete-Mousse, dazu ein knusprig ausgebackener Teig-Chip. Auch die Variation vom Thunfisch, bei der das Produkt präzise auf unterschiedliche Spielarten veredelt und mit zartem grünem Thaispargel, perfekt zubereitetem Wachtelei und erfrischendem Limetten-Joghurt ausgarniert wurde, gefiel uns wirklich gut. Ein gereifter, auf Gneis gewachsener Riesling „Loibner Loibenberg“ Smaragd 2013 von Emmerich Knoll aus der Wachau überzeugte mit zarten Blütenaromen, feinen Anklängen an Orangenzesten und einer gut eingebundenen Säure. Klassisch französisch wurde das Duo von Terrine und Praline von der Gänseleber mit fein gewürfeltem Süßweingelee und warmem Brioche gereicht; das Apfel-Ananas-Chutney sorgte dabei für einen modernen Akzent. Das Highlight des Abends war ein perfekt zubereiteter bretonischer Steinbutt aus Wildfang, begleitet von feinsten Artischocken, Blattspinat und gespritzten Röschen vom Kartoffelpüree auf Champagnersauce. Zum rosa gebratenen Medaillon vom Milchkalb an Trüffeljus haben wir auf der Karte eine besondere Rarität entdeckt: weißen Alba Trüffel aus Piemont zum Preis von acht Euro pro Gramm, der roh und am besten hauchdünn am Tisch über die Speise gehobelt wird. Da die Pilzknolle aus dem Piemont normalerweise hocharomatisch ist, reichen auch sehr kleine Mengen für eine „Aromenexplosion“ – die an diesem Abend leider völlig ausblieb. Als wir den Service beim Hobeln stoppten, erteilte er uns die Auskunft „da liegen Sie bei etwa zwei Gramm“. Zu unserer Verwunderung erschienen auf Rechnung später stolze 54 Euro für den Trüffel. Auf unsere Reklamation wurde lediglich schulterzuckend geantwortet, dass die Küche sechs Gramm angegeben hätte, die zudem aber noch mit neun Euro pro Gramm falsch berechnet wurden. Korrigiert wurde das nicht. Schade, denn im digitalen Zeitalter ist eine Feinwaage zu Tisch kein großer Luxus und kann in so einer delikaten Angelegenheit leicht für mehr Transparenz sorgen. Zum Abschluss nahmen wir eine leckere Crème brûlée mit Quittensorbet und ein Nougatcreme-Törtchen mit einem ebenfalls sehr guten Sorbet von der Birne, bei dem an Feinbränden nicht gespart wurde.     

Fazit: Ambitionierte Küche, die sehr hohen kulinarischen Anforderungen gerecht werden will. Dementsprechend gehobenes Preisniveau. Einige tolle Weine aus Österreich und Deutschland.  

Küche Mi.-So. 12-13.30 und 18-21.30 Uhr | Mo., Di. Ruhetage| Hauptgerichte 29-39 Euro, Menü 42-89 Euro| Bewertung: Essen 4, Service 3, Atmosphäre 4

Papageno zur Schweizer Grenze | Gottlieber Str. 64, D-78462 Konstanz | +49  (0)7531 36 86 60, www.restaurant-papageno.net

Text und Foto: Gert Höcherl