Zutaten (für 4 Personen)
- 1 Schleie, 1- 1,2 kg, gut gesäubert, gesalzen mindestens 10 Minuten ruhen lassen
- 1 Karotte
- 1 Frühlingszwiebel (oder Höri Bülle)
- 1 Fenchelknolle
- ½ Lauchstange
- alles in feine Streifen geschnitten
- ca. 170 g Butter
- ¼ l Weißwein
- 10 cl Weißweinessig
- ½ Lorbeerblatt, 1 Wacholderbeere
Die Schleie
In einer Kasserolle die Gemüsestreifen in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholderbeere dazugeben. Die Schleie darauf legen, mit einem Deckel schließen, und bei 100 Grad etwa 20 Minuten in der Röhre garen. (Im Dampfgarer 20 Minuten bei 80 Grad.)
Nach der Zeit prüfen, ob der Fisch gar ist, indem man in den Bauch schaut, ob in der Wirbelsäule keine blau- rote Ader und hinter den Kiemen kein Rot mehr zu sehen ist.
Fertige Schleie auf heiße Platten legen und die Gemüsestreifen darüber verteilen.
Aufsteigende Butter
150 Gramm Butter in einer kleinen Pfanne oder im Topf zergehen lassen, bis sie anfängt, zu Schäumen und „aufsteigt“ (evtl. mit einem Kochlöffel durch umsichtiges Rühren die Temperatur gleichmäßig verteilen). Im Moment des Aufsteigens trennt sich die Butter von der Molke; die Molke wird am Pfannenboden leicht geröstet und gibt der Butter eine leicht bräunliche Farbe und einen nussigen Geschmack. Mit dieser braunen Butter die Schleie nappieren (begießen). Dazu Dampfkartoffeln servieren.
Serviert von Hubert Neidhart, Restaurant Grüner Baum, Moos