Alljährlich am Aschermittwoch kommt sie in den Hochburgen der Fasnet anlässlich der traditionellen „Ungezieferessen“ zu Ehren auf den Teller: die Weinbergschnecke. Die zeitliche Begrenzung stellt jedoch eine deutliche Unterforderung ihres kulinarischen Potenzials dar. Zum Glück haben das einige Gastronomen in der Region erkannt und platzieren Gerichte mit dem leckeren Kriechtier regelmäßig auf der Karte. Dabei greifen sie am liebsten auf die „Linzgau Schnecken“ von Andres Hertrich zurück.

Eine große umzäunte Parzelle mitten im freien Feld etwas außerhalb von Überlingen Andelshofen. Hohes Gras, jede Menge Karden: Das Schneckenterrain.

Aber wo sind die Zuchttiere? Andres Hertrich weist auf etwa ein Dutzend Schnecken, die er extra zu Demonstrationszwecken zusammengesammelt hat. Ihre Häuschen haben sie verdeckelt, die Tiere befinden sich in Winterstarre. Weitere Artgenossen sind mit bloßem Auge nicht zu sehen. „Die meisten haben sich vergraben“, klärt Andres Hertrich auf. „Sie überwintern bis zu zehn Zentimetern unter der Erde.“

Vieles ist erstaunlich an so einer Schneckenzucht. Bevor Hertrich vor knapp fünf Jahren damit anfing, holte er sich Informationen beim Institut für deutsche Schneckenzucht in Nersingen bei Ulm. Von dort bezieht er auch die „Besatzschnecken“ für sein 2000 Quadratmeter großes Scheckengehege. Von Anfang an sei ihm eine „naturbelassene Freilandzucht“ wichtig gewesen, erzählt der Züchter. Will heißen: Keine menschlichen Eingriffe außer gelegentlichen Mähens der Parzelle, keine künstliche Bewässerung – auch nicht bei anhaltender Trockenheit. Wenn es den Schnecken an Feuchtigkeit fehlt, bilden sie, wie bei Kälte, einen Kalkdeckel und fallen in Trockenschlaf. Da sie mitunter die Trockenheit aber nicht überleben, braucht es seitens des Züchters viel Vertrauen in die Natur und eine gute Portion Gelassenheit. „Ich kann nie wissen oder gar berechnen, wie viele Tiere gerade auf der Parzelle sind“, sagt Andres Hertrich daher. Auch Spätfröste stellen immer eine Gefahr dar.

Angefangen hat Hertrich mit 40.000 Besatzschnecken. Hört sich enorm viel an, aber auf dem Gelände fällt das kaum ins Gewicht. Die heimischen Wildstauden, die er angepflanzt hat, kommen nicht nur den Schnecken zugute: Im Sommer tummeln sich hier Schmetterlinge, Heuschrecken und andere Insekten, die auf den umliegenden, intensiv bewirtschafteten Feldern keine Nahrung finden. Ein Nachbar Hertrichs hat seinen Bienenstock neben dem Schneckengehege aufgestellt.

Andres Hertrich züchtet Helix pomatia, eine Schnecke, die wegen ihres erdig-nussigen Geschmacks von Feinschmeckern begehrt wird. In Frankreich, wo sich Schnecken bekanntermaßen großer Beliebtheit erfreuen, heißen sie Escargot de Bourgogne. Im Gegensatz zur besonders in Mittelmeerländern gezüchteten Gattung Helix aspersa, die sich auch für „Massentierhaltung“ mit Bewässerung und regelrechter Anfütterung eignet, mag die Burgunderschnecke keine überbesetzten Flächen. „Sie stellen die Vermehrung ein, wenn zu viele Schleimspuren im Gehege sind“, erklärt Andres Hertrich. Fasziniert ist er von der Fähigkeit der Schnecke, die Entwicklung des Wetters „vorauszuahnen“ und sich entsprechend darauf einzustellen. Sehr empfindlich reagieren sie wohl auch auf Ortswechsel.

In Sachen Nährwert haben die Kriechtiere einiges zu bieten. Sie gelten als kalorienarm, da sie nur wenig Fett enthalten, liefern dafür aber Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralien und Spurenelemente, beispielsweise Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen und Zink. Zudem enthalten sie einige B-Vitamine, Vitamin C und Folsäure. Übrigens: Für alle, die gerne tiefer in die interessante Materie einsteigen möchten, bietet Andres Hertrich Führungen auf dem Schneckenfeld an. Auf Wunsch mit Verkostung!

Schnelle Geschäfte kann man mit den Schnecken allerdings nicht machen: Sie benötigen vier bis fünf Jahre bis zur „Essreife“. Andres Hertrich verkauft sie küchenfertig. Auf die richtige Vorbereitung legt er – als leidenschaftlicher Koch – großen Wert. Daher lässt er sie nach dem Abkochen und vor dem Vakuumieren oder Einfrieren in einem Wurzelsud mit Kräutern ziehen. Zu besonderen Gelegenheiten verarbeitet er auch schon mal Schneckenleber zu Brotaufstrich, aber das ist aufwendig und sicher etwas für ausgesprochene Liebhaber.

Da der Züchter nie genau weiß, wie viele Schnecken er wann zur Verfügung hat, ist bei seinen Kunden aus der Gastronomie Flexibilität gefragt. Viele Linzgau-Köche sind darunter, so auch Markus Gruler von der Seehalde in Uhldingen-Maurach. „Ich habe die Linzgau Schnecke regelmäßig auf der Karte“, sagt er. „Das ist ein Nischenprodukt in Top-Qualität. Ich mag keine namenlosen TK-Schnecken. Und es ist doch wunderbar, dass wir so feine Sachen direkt vor der Haustüre haben.“ Zwar sei die Akzeptanz der Schnecken unter den Gästen grenzwertig, aber Feinschmecker wüssten sie durchaus zu schätzen. Was bei Grulers Schneckengerichten aber auch kein Wunder ist!

Fisch und Schnecken am Aschermittwoch

Am Aschermittwoch trifft man sich in den Gasthäusern der Narrenhochburgen zum Herings-, Schnecken- oder Muschel-Essen. Im Brauchtum hat sich derlei wegen des kirchlich gebotenen Verzichts auf Fleisch eingebürgert, denn am Ende der Fasnacht soll ein symbolischer Abschied vom Fleisch und den übermäßigen Genüssen und Gelüsten stehen: Die Buße als verstärkte Besinnung auf das geistliche Leben. Paradox dabei ist, dass die Narren mit Fisch und Schnecken als Fastenspeise zwar den geltenden kirchlichen Fastengeboten Genüge tun, mit dem Schlemmermahl die angebrochene Abstinenzzeit aber gleich mal um einen Tag verkürzen.

www.linzgau-schnecke.de
www.seehalde.de

Text: Claudia Antes-Barisch