Roher Fisch ist ein Markenzeichen der japanischen Küche – und gerade Thunfisch schmeckt roh als Tatar wunderbar cremig. Wichtig für den vollendeten Geschmack ist die absolute Frische des Thunfischs, der Sashimi-Qualität haben muss. Unbedenkliches und geschmacklich hervorragendes Thunfischfilet ist beim Fischhändler erhältlich. Der Fisch sollte eine schöne rote Färbung haben. Für dieses Rezept darf es auch ein etwas sehniges Stück sein. Dieses Thunfisch-Tatar ist durch die Kontrastfarben Rot und Grün außerdem ein echter Hingucker.
serviert von Ken Tappolet,
Sushi-Master im Restaurant Güterhof, Schaffhausen
Zutaten für 4 Personen
Thunfisch-Tatar
- 350 g Thunfischfilet am Stück
- 15 g Mayonnaise
- 40 g Sambal Olek
- 25 g japanische BBQ-Sauce
- 10 g Mirin*
- 10 g Sojasauce
- 25 g Schalotten
- 5 g Schnittlauch
*Mirin: süßer Weißwein aus der japanischen Küche, erhältlich im Asia-Shop. Alternativ kann auch ein gesüßter Sherry verwendet werden.
Garnitur
- 1 Avocado
- Sojasprossen
- 1 Zitrone
- 125 g Rundkornreis (Sushi-Reis)
Zubereitung
Thunfisch mit einem Löffel vorsichtig auskratzen, sodass nur kleine Thunfisch-Stücke und keine Sehnen mehr übrig sind. Fisch in einer Schüssel kühlstellen. Die Schalotten schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen und ganz fein hacken. Alles vermischen
Die Mayonnaise und den Sambal Olek zu den vorbereiteten Thunfischstücken geben. Alles gut mit den Händen vermischen, bis eine Bindung entsteht. Sojasauce, Mirin und die japanische BBQ-Sauce dazugeben und wieder gut vermischen. Zum Schluss den Schnittlauch und die Schalotten-Würfel unterziehen.
Zum Anrichten nehme ich gerne einen Edelstahl-Ring und lege ihn mit etwas Sushi-Reis aus. Wer keinen Ring zur Hand hat, kann das Tatar auch von Hand anrichten. Mit dem fertigen Thunfisch-Tatar auffüllen. Nach Belieben ausgarnieren mit Avocado, Sojasprossen und einem Zitronenschnitz und sofort servieren.